Ricette: dolci di natale

Biscotti alle spezie

Ingredienti:
Due uova
170 gr. di zucchero
50 gr. di mandorle macinate
50 gr. di mandorle tritate
50 gr. di frutta candita tritata
170 gr. di farina bianca
un pizzico di chiodi di garofano macinati
un pizzico di cardamomo
buccia di limone grattugiata Preparazione: Sbattere bene le uova con lo zucchero. Aggiungere le spezie e i rimanenti ingredienti, amalgamando poi il tutto con la farina.
Tirare l'impasto molto fine e tagliarlo in varie forme. Cuocere il tutto, per 20-25 minuti, in una teglia imburrata nel forno a temperatura moderata.
Una volta cotti possono essere decorati con dello zucchero a velo, con canditi o cioccolato fuso. 1 uovo
60 gr. di zucchero a velo
battere il bianco a neve, amalgamandolo poi con lo zucchero a velo. Mescolare bene. Mettere il tutto in un sacchettino di tela per disegnare i vari motivi sui biscotti. 







 

Il panettone

Ingredienti:
800 gr. di farina bianca
15 gr. di lievito
150 gr. di burro
4 albumi
2 uova intere
400 gr. di zucchero
80 gr. di canditi assortiti
50 gr. di uvetta sultanina
25 gr. di zucchero vanigliato
un pizzico di sale
60 ml di latte
Il giorno prima, in una ciotola, sciogliere il lievito e un quarto della farina nel latte tiepido. Dare all'impasto una forma arrotondata, coprirlo con un tovagliolo e lasciarlo lievitare, in un luogo asciutto e non freddo, per tutta la notte. Il giorno dopo riprendere l'impasto, lavorarlo a lungo sulla spianatoia con 100 gr di farina e qualche goccia di acqua tiepida; poi coprirlo con un tovagliolo e farlo lievitare al caldo per circa 2 ore. A questo punto ripetere l'operazione usando altri 100 gr di farina e aggiungendo acqua tiepida quanto basta per rendere l'impasto morbido ed elastico. Farlo lievitare per circa 3 ore. Nel frattempo far rinvenire l'uvetta in acqua tiepida per almeno 20 minuti. Poco prima di riprendere l'impasto far sciogliere il burro in un tegamino su fiamma molto bassa per evitare che frigga, lasciandone da parte un po' per ungere la tortiera; poi sciogliere anche lo zucchero e un pizzico di sale in poca acqua, sempre su fiamma molto bassa, aggiungendo, lontano dal fuoco, le uova intere ed i bianchi. Imburrare una pirofila da forno alta e stretta. Riprendere adesso l'impasto e tornare a lavorarlo con il resto della farina aggiungendo, poco alla volta, il burro sciolto e il miscuglio di zucchero e uova. Lavorare a lungo l'impasto inserendoci verso la fine anche le uvette, ben strizzate ed infarinate e i cubetti di frutta candita. Disporlo nella pirofila, coprirlo con un tovagliolo e lasciarlo lievitare per almeno 3 ore. Accendere il forno e regolarlo su 180 gradi. Mettere il dolce in forno solo quando la temperatura e' quella giusta e farlo cuocere per circa 45 minuti o fino a quando si e' ben colorato o la superficie e'diventata bruna. Farlo raffreddare a testa in giu' per evitare che le uvette e i canditi si depositino sul fondo. Quando si e' raffreddato si può cospargere con zucchero vanigliato, se gradito. 





Il torrone

Ingredienti:
300 gr. di miele bianco
350 gr. di zucchero
2 bianchi d'uova
150 gr. di mandorle spellate
150 gr. di nocciole
50 gr. di pistacchi
ostie
In un paiolo a bagnomaria mettete il miele e farlo bollire; incorporate albumi battuti a neve soda e nonappena il composto si rompe facilmente ritiratelo dal fuoco.
In un casseruolino cuocete lo zucchero con poca acqua fino a portarlo a caramello (prima che colorisca), vuotatelo nel composto sul fuoco senza smettere di girare, aggiungete mandorle, nocciole, pistacchi, mantenuti al caldo in forno, girate rapidamente una ultima volta. Versate il composto in placca o altra forma che avrete foderato con ostie. Pressate bene e lasciate raffreddare per alcune ore, infine tagliare a stecche. Si consuma tutto l'anno, ma generalmente a Natale; si può mangiarlo tagliato a scaglie (attenzione ai denti) o tagliato finemente come aggiuntivo per preparazioni al torrone, assieme alla crema pasticcera, alla panna montata, amalgamato con meringa rotta con panna montata, per farcire torte (pan di spagna), con gelati e dolci al cucchiaio (panna cotta). La variante morbida al cioccolato si ottiene facendo fondere il cioccolato fondente o al latte, ridotto in pezzi, nella casseruola in cui avete fatto sciogliere l' acqua e lo zucchero... potete in questo caso aggiungere la frutta secca preferita dai bimbi: le nocciole saranno senza dubbio le preferite, ma anche i pistacchi danno un tocco di originalità anche alle merende dei più cresciutelli!







 

Biscotti a stellina

Questi biscotti possono essere tagliati a forma di stellina. Ingredienti:
500 gr. di farina bianca
200 gr. di zucchero
250 gr. di burro o margarina
un cucchiaio di zucchero vanigliato
2 uova
150 gr. di mandorle tritate
un po' di marmellata mescolata con zucchero a velo Preparazione:
Mescolare bene burro e zucchero. Aggiungerci le uova e poi lentamente la farina e le mandorle. Mescolare bene. Mettere in frigorifero l'impasto su un piatto infarinato per 15 minuti. Tirare l'impasto finemente. Ritagliarlo a piccole stelline e mettere il tutto in una teglia unta. Cuocere per circa 15 minuti in forno a temperatura moderata. Una volta freddi decorare i biscotti con marmellata e zucchero a velo. 







 

Biscotti alla vaniglia

Questi sono i biscotti di Natale preferiti...vi verra' l'acquolina in bocca. Ecco la ricetta: Ingredienti:
200 gr. di farina
150 gr. di burro
50 gr. di zucchero
80 gr. di mandorle tritate
un cucchiaino di zucchero vanigliato
Zucchero a velo Preparazione:
Impastare tutti gli ingredienti fino a ricavarne una palla. Lasciarla riposare per 20 minuti mentre intanto ungete una teglia. Tirate molto finemente la pasta e ritagliate varie figure. Cuocete per 10 minuti in forno a temperatura moderata. Mentre sono ancora tiepidi ricoprite i biscotti con uno strato di zucchero a velo vanigliato.






 

Pan di Zenzero

Ingredienti:
115 gr. di margarina
115 gr. di zucchero
3 cucchiai di melassa
un cucchiaino di zenzero macinato
280 gr. di farina bianca
1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio
cioccolato bianco Preparazione:
Mescolare il burro, lo zucchero e la melassa fino ad ottenere un impasto morbido. Aggiungere la farina, lo zenzero e il bicarbonato fino ad ottenere un impasto consistente. Tirare una sfoglia sottile, tagliare delle formine e cuocerle in forno per 15-20 minuti a temperatura moderata. e lasciarla raffreddare. Sciogliere a bagno-maria del cioccolato bianco e ghiacciare i dolcetti, guarnendoli a piacere con confettini colorati.






 

Amaretti alla noce di cocco

Ingredienti:
250 gr. di noce di cocco essiccata
250 gr. di zuccher
un cucchiaino di farina di mais finissima
albume di 5 uove
buccia grattugiata di un limone Preparazione:
Montare a neve gli albumi ed aggiungere lo zucchero amalgamando bene. Aggiungere poi la noce di cocco, la farin di mais e la buccia di limone. Ungere una teglia e mettervi l'impasto a grosse cucchiaiate. Cuocere a forno moderato per 20 minuti.






 

Cracolac

Ingredienti:
30 gr. di margarina
un cucchiaino di cacao
un cucchiaio di melassa
un cucchiaio di zucchero
7 cucchiai di cornflakes Preparazione:
Mescolare la margarina e la melassa in una casseruola a fuoco dolce. Aggiungere il cacao. Versare lo zucchero allontanando il pentolino dal fuoco. Versare i cornflakes e lasciare addensare. Mettere l'impasto, in piccole porzioni, a raffreddare su carta stagnola. 

 

Ricette

Vellutata alla parigina

Ingredienti (per 4 persone):
250 g di funghi coltivati
1 cipolla
30 g di burro
1 limone
1 litro di brodo
1 mazzetto di aromi
1 bicchiere di panna
1 uovo
1 buon pizzico di paprica
prezzemolo
sale e pepe. Preparazione: Pulite i funghi, eliminando la parte terrosa del gambo, poi tagliateli a pezzettini e lavateli in acqua acidulata con un po' di limone. In una casseruola fate rosolare la cipolla tritata con iI burro, quindi unite i funghi e iI succo di mezzo limone.
Lasciate insaporire tutto per 5 minuti, coperto, poi bagnate con il brodo. Aggiungete il mazzetto di aromi, poco sale, una manciata di pepe e portate a bollore; abbassate il fuoco e fate sobbollire dolcemente per 15 minuti. A questo punto passate tutto il contenuto al passaverdure, dopo aver tolto il mazzetto di aromi.
Rimettete iI composto nella casseruola, unite meta' della panna e, mescolando bene, portate di nuovo a dolce bollore. Intanto, in una scodella, unite alla restante panna il tuorlo dell'uovo, la paprica e il prezzemolo tritato.
Spegnete il fuoco sotto il passato, non appena avra' raggiunto il bollore, e aggiungete il miscuglio panna-uova, sbattendo con una frusta. Trasferite la vellutata in una zuppiera calda.
A piacere potete accompagnare con crostini di pane.


 Capitone in bianco

Ingredienti (per 4 persone):
1 kg di capitone (o anguilla)
56 foglie di alloro fresco
mezzo rametto di rosmarino
23 bacche di ginepro
2 spicchi d'aglio
1 bicchiere scarso di vino bianco secco
1 limone
1 cucchiaio di grappa
6 cucchiai di olio d'oliva.
Preparazione: Lavate, sventrate e spellate iI capitone. Tagliatelo a tocchi di 5-6 cm; infarinateli e rosolateli in una padella di ferro in cui avrete fatto scaldare 4 cucchiai di olio con l'aglio schiacciato.
Appena il pesce sara' colorito, salate, pepate, irrorate con il vino, il succo di limone, la grappa e un mestolo d'acqua; quindi unite l'alloro, iI rosmarino (solo gli aghi) e le bacche di ginepro.
Coprite e fate cuocere a fiamma moderata per circa 30 minuti, aggiungendo un po' d'acqua se iI fondo di cottura dovesse restringersi troppo. Qualche secondo prima di spegnere unite 2 cucchiai di olio. 

Ostriche gratinate

Ingredienti:
12 ostriche
2 scalogni
2 tuorli
2 cucchiai di filetti di mandorla
burro
6 fettine di pancetta affumicata
vodka
spumante secco
aceto
cerfoglio
sale grosso
pepe
Preparazione:
Aprite le ostriche ed estraete i molluschi sopra una ciotola in modo da raccogliere il liquido, che filtrerete. Fate soffriggere per 2 minuti gli scalogni tritati finissimi nell'acqua delle ostriche, poi bagnateli con 2 cucchiai di aceto e lasciate ridurre il liquido. Lasciate intiepidire, quindi unite i tuorli sbattendo con una frusta. Rimettete su fuoco bassissimo, incorporate 40 g di burro a pezzetti e fate addensare. Avvolgete ogni ostrica in 1/2 fettina di pancetta e fatele saltare a fuoco vivo in una padella antiaderente. Spruzzate con lo spumante e lasciate insaporire per 2-3 minuti, finche' la pancetta non sara' croccante. Scolate e asciugate con carta da cucina. Disponete le ostriche nelle conchiglie e mettetele in una pirofila sopra uno strato di sale grosso. Distribuitevi sopra la salsina e le mandorle, pepate e passate per pochi secondi sotto il grill caldo; tostate in forno caldo a 200 per 5 minuti. Portate in tavola, spruzzate di vodka, fiammeggiate e servite decorando con cerfoglio. 

Ciambella di tortellini

Ingredienti (per 4 persone):
200 gr tortellini cotti in brodo,
4 uova,
4 cucchiai parmigiano grattugiato,
80 gr prosciutto cotto una fetta sola,
200 gr piselli surgelati,
mezza cipolla,
2 cucchiai olio di oliva,
200 gr polpa di pomodoro,
2 cucchiai di burro,
4 cucchiai pangrattato,
sale grosso e sale fino. Preparazione:
Ungere abbondantemente uno stampo a ciambella con il burro, cospargere l'interno dello stampo con il pangrattato badando che aderisca in modo uniforme. Portare il forno a 200. Cuocere i piselli surgelati per 3 minuti e scolarli. Tagliare il prosciutto a dadini, scolare i tortellini dal brodo in un colapasta. Metterli in una ciotola, unire le uova sbattute, il prosciutto cotto, meta' piselli, il grana grattugiato e mescolare. Versare i tortellini cosi' preparati nello stampo pareggiando bene la superficie.Infornare per 30 minuti. Se la superficie si scurisce troppo coprire con un foglio di alluminio. La salsa: tritare la cipolla, dorarla a fuoco dolce, unire la polpa di pomodoro, salare e cuocere per 10 minuti circa. Versare nel tegame i piselli rimasti e cuocere per altri 10 minuti. Togliere lo stampo dal forno, sformare la preaparazione su un piatto, servire con la salsa di piselli messa al centro. 

Pasta con i frutti di mare

Prima di tutto bisogna lavare bene tutti i frutti di mare (cozze, vongole veraci, cocci, noci reali, cozze pelose e tutto cio' che si puo' trovare) e quindi aprirli, e qui viene il bello…
Andrebbero aperti rigorosamente a mano, ma, per evitare di presentarmi con qualche dito in meno la sera di Natale, io li apro nella pentola a pressione, anche se il metodo non e' proprio ortodosso e fara' scandalizzare molte persone.
Li tengo, pero', pochissimo sul fuoco. Poi li colo e filtro l'acqua che rimane nella pentola un paio di volte.
Quindi soffriggo l'aglio con l'olio, esagerando un po' con la quantita' di quest'ultimo. Butto immediatamente 4 o 5 cozze, sgusciate, nell'olio bollente; taglio, quindi, circa 1 chilo di pelati a pezzetti e li verso nell'olio. Al pomodoro aggiungo l'acqua delle cozze e faccio cuocere senza aggiungere sale. Unisco il prezzemolo tagliato sottile. Man mano che il sugo bolle aggiungo i frutti di mare, incominciando con quelli piu' duri e finendo con le cozze. Faccio bollire ancora un po' e spengo quando il sugo si e' ristretto.
Con questo sugo si possono condire le linguine e gli spaghetti.
Per 1Kg di pasta io metto, secondo le indicazioni di mia suocera che e' maestra nel preparare questo sugo, 1kg di ogni qualita' di frutti di mare. 

Zuppa di lenticchie al profumo di mare

Ingredienti (per 6 persone):
300 gr. lenticchie di castelluccio
1.5 kg di cozze e vongole
300 gr di seppia
olio e.v. di oliva
1.2 bicchiere di passata di pomodoro
1.2 costa di sedano
1 piccola carota
1 cipolla
2 spicchi d'aglio
1.2 bicchiere vino bianco secco
prezzemolo
sale Preparazione:
Lavare le vongole e lasciarle a bagno per alcune ore in molta acqua tiepida salata.
Sciacquare le lenticchie e metterle in una pentola con acqua fredda che le superi di due dita, aggiungere la carota, la cipolla il sedano, salare coprire e lasciar cuocere per circa un'ora, forse meno, magari assaggiare dopo mezzora la consistenza delle lenticchie.
Raschiare le cozze e pulire la seppia tagliandola a pezzettini.
Scaldare l'olio in una larga padella, metterci le cozze e le vongole, coprire e tenere sul fuoco finche' non saranno aperte (circa 10/15 minuti). Sgusciarle e conservare il liquido di cottura filtrato con una garza o con il choinois con un pezzetto di carta da cucina.
Fare imbiondire l'aglio nell'olio, toglierlo e mettere i pezzetti di seppia .
Salate un poco, lasciate insaporire a fuoco vivace, unire il vino e quando e' sfumato aggiungere la passata di pomodoro.
Coprire e far cuocere a fuoco moderato per 10 minuti.
Scolare le lenticchie, versandole nelle seppie e aggiungendo il liquido filtrato delle cozze e vongole, lasciate insaporire qualche minuto e aggiungete anche le cozze e vongole sgusciate.
Spolverate il tutto di prezzemolo tritato e, a piacere una macinata di pepe nero.
Questo e' il piatto che io preparo a Natale, la vigilia, e' un piatto di magro, completo e molto saporito.